Tutti i piatti della cucina vegana devono soddisfare a pieno titolo quelle che sono le regole della dieta vegana. Questo significa che in ogni portata dovranno essere esclusi tutti i prodotti animali ed i loro derivati.
Nella cucina vegana non sono quindi ammessi piatti contenenti la pappa reale, il miele, le uova, la carne, il pesce ed i latticini.
Come per ogni piano alimentare che si rispetti, anche nell’alimentazione vegana è importante che tutte le materie prime siano di ottima qualità. Tutte le colture dovranno quindi provenire da metodi di agricoltura biologica senza essere raffinati, idrogenati o pastorizzati. Questo per far sì che ciò che si mangia abbia un maggior apporto di minerali e vitamine e sia privo di glutammato.
Se si decide si seguire un corso di cucina vegana si potrà imparare che anche la cottura dei cibi è fondamentale. Sono diversi i tipi di cottura che vengono consigliati, vediamo quali sono quelli più utilizzati.
Cottura Nischimè: le verdure vengono cotte con poca acqua e senza utilizzare olio. Le verdure verranno sistemate in padella iniziando da quelle più dure e finendo con quelle più morbide. La fiamma dei fornelli dovrà essere al minimo.
Soffrittura: per saltare in padella le verdure vengono utilizzate tre tecniche differenti. Una prevede l’utilizzo dell’olio, una prevede l’utilizzo dell’acqua ed un’altra prevede che il soffritto venga fatto senza utilizzare né l’acqua e né l’olio.
Bollitura: è possibile bollire le verdure in acqua calda o in acqua fredda. Per bollire in acqua calda sarà sufficiente far arrivare l’acqua ad ebollizione ed aggiungere poi le verdure. Per bollire in acqua fredda le verdure verranno messe in acqua sin da subito, prima ancora di posizionare la pentola sui fornelli. Questa cottura dovrà essere effettuata con la fiamma al massimo.
Tempura: questo tipo di cottura, se dovessimo frequentare delle lezioni di cucina vegana farebbe parte sicuramente di un corso di nutrizione superiore. Prima di cuocere gli alimenti questi verranno immersi in una pastella creata da farina ed acqua. Il passo successivo sarà quello di immergerli in olio. Solitamente con la tempura vengono cucinati i fiori (quelli commestibili), le alghe, il seitan ed il tofu. Affinché la tempura sia più croccante e saporita si consiglia di mettere la pastella in frigo prima di utilizzarla. Un altro consiglio è quello di fare la pastella con acqua fredda.
Cottura a vapore: questa è una cottura che non manca in nessuna cucina ed è presente anche nell’alimentazione vegana. E’ consigliata per cucinare il cavolfiore, la zucca, i broccoli, le cipolle e le carote.
Al forno: nel corso di cucina vegana consigliano di effettuare questo tipo di cottura solo nei periodi freddi. Si consiglia per i funghi, per i porri, per le barbabietole e per le cipolle.
Cucina con cottura a pressione: in questo caso si hanno dei pareri molto discordanti. Alcuni consigliano di utilizzarla, altri ritengono invece che sia da sconsigliare. Chi la consiglia è sicuro del fatto che una cottura a pressione porta a delle cotture rapide e quindi ad una minore perdita di vitamine. Chi invece la sconsiglia pensa proprio il contrario e cioè che il forte calore raggiunto distrugga una parte delle vitamine contenute negli alimenti.
Cottura alla Griglia: si può effettuare sia nelle comuni griglie che in forno utilizzando delle apposite piccole griglie. Si consiglia per cucinare il mais fresco, i porri, i broccoli, le carote e le rape.
Per nutrirsi adeguatamente e per assimilare il maggior numero di vitamine possibili si consiglia inoltre di utilizzare alimenti legati al periodo stagionale.